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一个从业17年的专业酿酒师为您分析自酿那点事儿

2019/11/10 来源:根河汽车网

导读

随着我国生活水平的不断提升,葡萄酒,已经被愈来愈多的人所爱好,从逢年过节的奢侈品,已逐步走进寻常百姓家。一部分人群,乃至已用葡萄酒取代了

随着我国生活水平的不断提升,葡萄酒,已经被愈来愈多的人所爱好,从逢年过节的奢侈品,已逐步走进寻常百姓家。

一个从业17年的专业酿酒师为您分析自酿那点事儿

一部分人群,乃至已用葡萄酒取代了白酒和啤酒,可是近年来,各种假酒曝光事件,使消费者对葡萄酒又爱又恨。

许多人本着自己动手丰衣足食的信心,开始自酿葡萄酒。

自酿葡萄酒有这样一些优点:首先不会像造假者使用大量添加剂,危害身体健康。

一个从业17年的专业酿酒师为您分析自酿那点事儿

其次,自己购买葡萄酿酒价格低廉。而且在酿酒的同时也是一个娱乐的过程。

因为愿意自酿葡萄酒的人,肯定是喜欢这个过程的。

一个从业17年的专业酿酒师为您分析自酿那点事儿

但是,随着自酿葡萄酒人群的增加,随之而来的,又出现了各种各样自酿葡萄酒出现的问题。

人们发现,原来自酿葡萄酒也会出现质量问题,腹泻、头疼、甚至更严重的食物中毒频频发生。那么,到底是什么原因,居然让我们自己买的新鲜葡萄,在不添加任何添加剂的情况下,出现如此多的质量问题呢?

下面我们就来介绍一下自酿葡萄酒容易出现的问题,和对应的解决方法。

我身边就有许多亲朋好友曾自己动手自酿葡萄酒,有时候会问我一些问题,我一般也会简单的问问他们的自酿进程。有些问题说出来简直让我哭笑不得。

为了更好的介绍自酿葡萄酒,我们先来简单的了解一下,什么是葡萄酒?由于是给对葡萄酒完全不了解或了解非常少的朋友们介绍,所以我们暂时不使用特别专业的辞汇和用语,只为了能够讲的更简单易懂。

葡萄酒是什么?葡萄酒是用新鲜的葡萄或者葡萄汁(葡萄挤出汁后皮渣可以直接扔掉)经过酒精发酵,产生的含有一定酒精度数的饮料。

如果不再采取其他手段再处理的话,一般来说酒精度不会超过20度。为什么不能超过20度呢?这就要了解什么是酒精发酵,酒精发酵就是酿酒酵母把葡萄或葡萄汁中的糖转化成酒精的过程,说的略微粗俗一点,就是酵母把糖吃进去,把酒精拉出来,呵呵,这样说来,我们喝的就是酵母的排泄物。

我们都知道,酒精是有杀菌作用的,而酵母本身就属于菌类物资,所以酵母在发酵的同时,也制造出了对自身有害的产物——酒精。专业的酿酒酵母都是经过人工培育的,一般会有较强的耐酒精能力,但即便如此,也很难在超过20度酒精的环境中生长存活,所以,这就是为什么发酵酒不会超过20度的原因,如果是野生的天然酵母,未经过人工培育,则15度都很难达到。

通过上面的介绍,我们知道葡萄酒的两个关键点,首先是葡萄,这一点不需要过多解释,顾名思义,葡萄酒自然是葡萄制成的。然后就是发酵,葡萄必须经过酒精发酵才能叫做葡萄酒。如果是葡萄汁加上酒精就不能叫做葡萄酒,而只能叫配制酒。

但是现实中一些自酿爱好者是怎样制作葡萄酒的呢?不只一名朋友对我说过他们的自酿进程:从市场买回葡萄——清洗葡萄——除梗或不除梗——放入容器(有的用铝锅,有的用铁桶)——加入砂糖或冰糖——封闭容器——封闭条件下静置一个月乃至更长时间(有一名朋友居然就这样放置了半年问我还能不能喝)——分离皮渣——容器贮存(有用锅的,有用陶瓷坛子的)。

下面我们就来分析一下这个过程中存在的问题:

1、原料,先分析从市场买回来的葡萄。葡萄从用途上可以分为鲜食葡萄、制干葡萄和酿酒葡萄,一般在日常生活中从超市或水果商店购买的葡萄均为鲜食葡萄,鲜食葡萄的特点是皮薄、肉厚、汁多、籽小、糖高、酸低,而酿酒葡萄品种则需要皮厚、籽粒较大、糖酸比适宜。过高的糖分或过低的酸度,其实不适宜酿制葡萄酒,因为酸度是支撑葡萄酒骨架的基础物资之一,没有足够的酸度,葡萄酒会显得寡淡无味,而更厚的葡萄皮,会通过浸渍,提取出更多的单宁和酚类物资,这些物资也是是葡萄酒必不可少的成份。

所以,超市和水果店购买的葡萄,其实并不适合酿制葡萄酒。不过既然是自酿,不从专业角度动身,在保证食品安全的情况下,这一点是可以接受的。

用这样的葡萄(深色的那款),而不要用这样的葡萄(红色的那款)

2、清洗葡萄。葡萄需要清洗吗?葡萄在酿制进程中是不需要清洗的。首先,清洗葡萄会渗入一定量的水份,稀释葡萄酒的浓度,而且清洗的过程,也有可能带入大量的杂菌,这些杂菌,会在发酵过程中起到负面作用,影响葡萄酒发酵。而且葡萄皮上附着许多天然酵母,如果不添加专业酿酒酵母的话,它们就是葡萄酒发酵的必需品,清洗之后随着酵母菌的离去,自酿葡萄酒在这里基本可以宣告失败。

大部分自酿爱好者清洗的目的是去除葡萄表皮的细菌和灰尘,其实这些东西在发酵过程中会随着皮渣一起沉淀分离出去,根本不需要特别清洗。

3、除梗或不除梗。葡萄酒酿制,葡萄梗是必须去除的,由于葡萄梗中除了大量劣质单宁和水份外,基本不含其它成分,对酿制葡萄酒没有丝毫益处,而大量的劣质单宁,会使发酵完的葡萄酒粗糙、生涩,即便非常好的葡萄,也会被葡萄梗毁掉。另外,很多朋友其实不知道,葡萄是需要破碎的。

在除梗之后,把整粒葡萄直接放入容器,这样做的结果,就是葡萄里的汁液出不来,果粒外的酵母进不去,经过长时间的发酵后,结果最后葡萄粒居然还是圆圆的。正确的做法是除梗后,要把所有的葡萄粒破碎。这里说的破碎并不是把葡萄粒粉碎,只是让葡萄皮裂开即可,让葡萄汁液在发酵过程中能够完全自由活动。

4、放入容器。自酿葡萄酒,最好使用不锈钢或玻璃容器,由于葡萄中含有大约5-10‰的有机酸,东北的山葡萄可以高达15‰,如果用铁或铝制容器,葡萄汁会腐蚀容器,并使其融入于终究的葡萄酒中,重金属超标,肯定不是我们想要的。

即便是不锈钢,如果型号不对,长时间的储存,也有可能被葡萄中的有机酸所腐蚀(葡萄酒厂一般使用的是304不锈钢),所以对自酿葡萄酒,我推荐使用玻璃容器为宜。容器使用前最好用75%的医用酒精擦拭消毒,医用酒精在普通药店都可以买到。

5、加糖。由于我国地域辽阔,由南到北,从东至西,跨度极大,葡萄的含糖量也不尽相同。葡萄果实中的糖分,主要是用于转化成酒精,如果按照酒精度12度发酵的话,甘肃、新疆等地日照充足,雨水少,葡萄本身含糖量非常高,基本不需要另外添加糖分;山东、河北日照充足,但雨水较多,可能需要加入少量糖分;东北地区由于海拔高,有效积温较低则需要加入较多的糖分;而云南虽然日照时间充足,但降雨量过高,大量水份的吸收,导致含糖量降低,也需要加入1定量的糖分。但是自酿葡萄酒并不同于上市产品,如果自酿者不需要到达一定的酒精度和发酵进程中产生的副产物,则不管什么地区都可以不添加糖分。

6、封闭容器。封闭容器是葡萄酒发酵的大忌,封闭之后,容器内的氧迅速消耗殆尽,而酵母菌没有氧的存在,虽然可以进行酒精发酵,但不能迅速繁殖壮大菌群,这样带来的后果,可能是一些有害菌类有机会迅速生长繁殖,取代酵母菌成为葡萄醪中的主要菌种,产生出有害物质,喝了这样发酵出来的酒,非常容易引起呕吐、腹泻、食物中毒。正确的方法应该是,破碎后的葡萄放入容器后——加入葡萄酒专用酵母——敞口发酵,如果担心有异物落入容器内,可以在容器口盖上纱布,既不影响葡萄的通氧,又可防止异物掉落。得到了适当的氧,酵母菌可以在发酵的同时,迅速繁殖菌群,在短时间内,迅速成为葡萄醪中的主导菌群,从而阻止有害菌的繁殖生长。

在正确的发酵方式下,一般酒精发酵过程有7--10天就能够完成,在发酵旺盛的时候,我们会发现,葡萄皮渣漂浮在发酵液顶部,这时需要我们用工具--最好是不锈钢材质的工具,把皮渣全部压入液体内,充分搅拌均匀,这个进程称之为“盖帽”。盖帽的次数越多越好,尽可能不要低于每天6次,这样做的目的主要有两个:一是使果皮中的营养成分尽量多的溶解在酒液里;二是防止葡萄酒的过度氧化。因为葡萄皮渣长时间暴露在空气中,皮渣的表面积远远大于液体平面的表面积,使葡萄酒吸入过量的氧,过量的氧化,会消耗葡萄醪中更多糖分用于酵母繁殖,还会下降葡萄酒的风味和储存能力。

7、分离皮渣。这个过程一般没有太多的问题,只要用干净的纱布,把发酵好的葡萄酒和葡萄皮渣分离开来就好,只需要注意一点,就是尽可能一次性完成,不要让没挤完的皮渣长时间暴露在空气中即可。作用也是避免葡萄酒氧化。

8、容器储存。分离以后的葡萄酒,可以在容器内封闭寄存一段时间,一定要避免阳光照射。有条件的话贮存温度最好能控制在10--15℃,如果条件不允许则尽量寄存在阴凉、透风、无异味的空间,10--15天后,葡萄酒底部会产生一部分酒泥,可以用虹吸的方式抽出上清液,这样葡萄酒的自酿就基本完成了。接下来如果有条件的话,最好把葡萄酒灌瓶(玻璃或陶瓷酒瓶)后密封寄存,存放的条件依然是避光、阴凉、通风、无异味。切记半瓶的葡萄酒是不能长期存放的,只要开瓶就要尽快一周内喝完。

通过了解,发现很多自酿葡萄酒爱好者的自酿进程,都会缺少两样重要的东西:一是专业的葡萄酒酵母,葡萄酒酵母一般在市场上很难买到,不过现在网上有一些零售葡萄酒发酵用品的商家,大家可以去查找挑选;二是二氧化硫的添加,二氧化硫是全世界葡萄酒生产者都在使用的一种食品添加剂,各国对其残留量都有着严格的控制,它可以起到抑制杂菌生长、抗氧化、提高溶解度等诸多作用,添加量控制在范围内,对人体无害。但过量添加也会对人体造成伤害,在没有专业检测装备的情况下,自酿爱好者很难控制好使用量,所以没有一定的发酵知识作为基础,不建议使用。

通过上述分析,不建议葡萄酒爱好者在完全不懂的情况下,自己酿造葡萄酒,如果有自酿的想法,要多搜集相关材料,多学习酿酒知识,有一定理论基础,再考虑自酿葡萄酒。

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